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做鱼别只知道放料酒和姜,用它去腥效果好又便宜,越吃越香

2019-08-10来源:沃游网

天冷了,很多人会选择大鱼大肉进补,其中炖肉相对来说比较容易一些,做鱼的话,就不是那么简单了,很多的鱼都有鱼腥味,如果没有处理好,做出来的鱼根本没法下口。那平时大家是怎么去除鱼腥味的呢?料酒、姜是很多家庭主要用到的香辛料,可是尽管加了很多,鱼还是会腥?这是怎么回事呢?

我们要搞清楚一个概念,鱼的腥味是怎么来的?鱼腥味主要是指鱼体中的三甲胺的味,鱼死后体内脂肪被氧化酸败,就会产生腥臭味。鱼肉有很多的呈鲜味的氧化三甲胺,这些也是我们经常吃的鱼为什么特别鲜。鱼死后,很容易被还原为三甲胺,三甲胺和氧化三甲胺完全不一样,不仅会使鱼失去鲜味,反而呈现腥味,通俗的讲,鱼产生腥味主要是因为鱼肉蛋白质的代谢和腐败。

如何让鱼的腥味减少呢?

三甲胺是气体易溶于水,而另外一种腥味物质则是哌啶它是液体有氨臭味。不管做什么鱼,别就知道用料酒和姜,用它去腥效果比料酒好10倍。在云南,他们做鱼很少用到料酒,而是采用各种新鲜的香辛味重的蔬菜,比如说苤菜根、韭菜、香茅草、香芹以及大芫荽,也有直接用柠檬,绝大部分的效果都要比用料酒好。

炖鱼时加点它,鱼腥味悄悄跑出来,大多人不认识,才1块钱一把。今天讲的这种让鱼腥味减少的食材就是大芫荽。大芫荽,有的地方也叫刺芹,一般在丘陵、山地林下、路旁比较多,它对于利尿和治蛇咬伤有很好的疗效,但最多还是当作香料,气味和芫荽差不多。

炖鱼时,放入大芫荽,为什么能让鱼肉的腥味减少?第一,大芫荽本身的气味比较浓烈,而三甲胺又是气体,它能够完全掩盖住这种腥味,第二,大芫荽煮的时候,味道能够完全融入鱼肉里,它能使鱼肉和香味浑然一体,自然也就会没有腥味了,第三,煮鱼的时候如果单放姜和料酒,和大芫荽相比起来,效果简直天差地别,大芫荽是提味菜中的新宠,味道浓烈,属于天然的调味品,比较料酒也要健康不少,毕竟料酒中添加剂这些对身体并没有好处。

到了云南,尤其是吃傣味菜,大芫荽是不可或缺的蘸水材料,到了普洱,大芫荽更是煮鱼的主角,放上它再配上柠檬煮鱼,鱼肉的鲜香味脱颖而出,而且吃的时候越闻越香,让人能够食欲大增,所以不管做什么鱼,别就知道用料酒和姜,用大芫荽去腥效果比料酒好10倍,尤其是炖鱼,放入大芫荽能使鱼腥味悄悄跑出来,可惜很多人不认识这种香料,它才1块钱一把。

 附:2018年12月31日--2019年1月6日菜单


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